La pratica tradizionale del risotto prevede di buttare il riso subito in una padella unta, insieme al soffritto. Eppure, molti chef oggi preferiscono un approccio diverso: la tostatura a secco del riso, cioè scaldare il chicco in una pentola nuda, senza alcun grasso. Non è una moda passeggera, ma una scelta tecnica che trasforma concretamente il risultato. Se non l’hai mai provato, è perché questa tecnica rimane ancora poco diffusa nelle cucine domestiche, anche se chi l’ha adottata difficilmente torna indietro. La tostatura a secco del riso è il riscaldamento del chicco in una pentola senza olio o burro per tre o quattro minuti, che impermeabilizza il grano, mantiene i chicchi integri durante la cottura e favorisce il rilascio graduale dell’amido, rendendo il risotto naturalmente più cremoso e compatto.
Il segreto dietro il chicco perfetto
Tostare il riso non significa semplicemente scaldarlo: l’obiettivo è sigillare parzialmente il chicco affinché assorba il brodo in modo controllato e uniforme. Quando scaldate il riso, lo state preparando a una cottura omogenea e a un rilascio più graduale dell’amido, che è ciò che rende il risotto cremoso. La differenza fondamentale tra tostare a secco e rosolare in grasso è che, nel primo caso, il calore agisce direttamente sul chicco, mentre nel secondo il grasso crea una barriera che rallenta l’ingresso del calore. Non è una finezza da chef stellati: è pura fisica del riso. Molti chef professionisti, come Davide Oldani e Antonino Cannavacciuolo, la preferiscono proprio perché semplifica il controllo della cottura.
Cosa accade al chicco: tostatura a secco versus nell’olio
Quando tostate a secco, il chicco si riscalda uniformemente, l’amido esterno si ancora al chicco anziché disperdersi nel grasso, e voi mantenete il controllo totale della temperatura. Nel caso della tostatura nell’olio, il grasso riveste il chicco e l’amido si sigilla troppo presto. Durante la cottura con il brodo, il riso assorbe meno uniformemente: finisce con chicchi al dente fuori ma farinosi dentro. La tostatura a secco garantisce invece chicchi compatti e ben separati, con cremosità naturale e controllata, non il risultato di grasso che riveste il riso.
Come tostare il riso a secco senza errori
Usate una pentola dal fondo spesso, scaldatela a fuoco medio senza niente dentro, aggiungete il riso (Carnaroli, Arborio o Vialone Nano) e mescolate spesso per tre o quattro minuti. Riconoscete il momento giusto quando il riso è molto caldo al tatto, ha un profumo di cereale e nessuna colorazione bruna. Solo allora sfumate con vino (se volete) e aggiungete il brodo caldo, un mestolo alla volta. Gli errori tipici? Pentola troppo fredda (il riso non tosta), troppo calda (si brucia), tostatura troppo lunga (il riso cuoce prima del brodo), mancanza di mescolamento (tostatura irregolare). Non mettete il soffritto a base d’olio prima del riso: non è più vera tostatura a secco.
Grassi e aromi nel momento giusto
Se volete soffritto, soffrriggete cipolla o scalogno in una padellina separata con poco olio o burro, poi unitelo al riso già tostato a secco. In alternativa, aggiungete il grasso dopo la sfumatura con il vino. La mantecatura finale a fuoco spento con burro freddo e formaggio completa la cremosità senza compromettere il lavoro di tostatura.
Il cambio di abitudine che trasforma il tuo risotto
Dopo aver provato la tostatura a secco, vedrai che il risotto cambia: chicchi più integri, cremosità naturale, cottura uniforme. Non è una moda, è una scelta consapevole che trasforma il tuo piatto in modo tangibile e duratura.
